SASTĀVDAĻAS Daudzums: aptuveni 1 litrs • 250 g cukura • 250 g glikozes sīrupa • 360 g saldā krējuma 33% • 150 g sviesta 82,5% • 3-4 g Fleur de Sel sāls Uzglabāšana: Hermētiski noslēgtā traukā ledusskapī līdz 6 mēnešiem.
PAGATAVOŠANA 1. Karameles pagatavošana • Katliņā ielejiet glikozes sīrupu (250 g) un ieberiet cukuru (250 g). • Glikozes sīrups neļaus karamelei kristalizēties ne gatavošanas procesā, ne vēlāk. Tas nozīmē, ka tā ilgāk saglabās gludu, viendabīgu un mīkstu tekstūru. • Uzlieciet katliņu uz plīts. Uguns intensitāte ir atkarīga no Jūsu pieredzes darbā ar karameli. Jo zemāka uguns, jo vienkāršāk pamanīt un labot kļūdas. No 10 iedaļām es iesaku izvēlēties 7-8, bet būs jāpagaida nedaudz ilgāk. 2. Krējuma sagatavošana • Otrā katliņā ielejiet trekno krējumu (360 g). • Katliņu arī uzlieciet uz plīts, krējumam jābūt gandrīz vārošam. 3. Karameles vārīšana • Atcerieties, ka cukura masu NEDRĪKST maisīt, tas izraisīs cukura kristalizāciju, masa neatgriezeniski kļūs grumbuļaina, tāpēc vienkārši atstājiet katliņu uz plīts un neaiztieciet to. • Vienīgais izņēmums, ja nepieciešams viegli samaisīt masu (piemēram, daļa cukura ir sagājusi kamolā). Tam izmantojiet tikai koka lāpstiņas un tikai maigas, lēnas kustības. 4. Temperatūras kontrole • Vāriet karameli līdz nepieciešamajai temperatūrai. Diapazons no 130- 150 grādiem. • Viss ir atkarīgs no tā, kādu karameli jūs mīlat — vairāk gaišu (piena) vai tumšu (dedzinātu). • Tāpēc termometrs šeit ir uzticamāks nekā acs mērījums.
5. Krējuma pievienošana • Kad masa sāks tuvoties nepieciešamajai temperatūrai, sagatavojiet koka lāpstiņu, uzvelciet cimdu uz labās rokas un pārliecinieties, ka krējums pārliecinoši burbuļo katliņā. • Trīs reizēs ielejiet krējumu karameles masā. • Tā sāks ļoti stipri putot un šļakstīties. Tāpēc esiet piesardzīgi. • Cimds un koka lāpstiņa palīdzēs jums ātri nomierināt masu ar aktīvu maisīšanu. Nebaidieties! • Kad būsiet ielējuši visu krējumu, pavāriet masu vēl nedaudz, aptuveni līdz 130 grādiem vai ap 1-2 minūtēm. • Noņemiet no plīts un ļaujiet masai nedaudz atdzist (80-90 grādi). 6. Sviesta pievienošana • Pievienojiet sviestu (150 g). • Šeit tā temperatūra nespēlē īpašu lomu, galvenais — sagrieziet to kubiņos, tā būs vienkāršāk ievadīt to karamelē. 7. Blenderēšana un sāls pievienošana • Tagad labi sasitiet masu ar iegremdējamo blenderi. • Mēs izmantojam sāli — Fleur de Sel. • Mums ir svarīgs šāds moments: ja Jūs pievienosiet sāli atdzisušā karamelē (un kad mēs to sasitīsim ar blenderi, temperatūra būs ap 80 grādiem), sāls aktīvi nekusīs — kristāliņi it kā sadalīsies karamelē, bet nesavienosies ar to. • Ko tas dos? Saldo karameles garšu un pēkšņi — sāls sprādzienu.
8. Uzglabāšana • Ielejiet karameli burkās un nolieciet ledusskapī. • Slēgtas karameles glabāšanas laiks — līdz sešiem mēnešiem.
KONDITOREJAS PADOMI • Temperatūra ir svarīga: Izmantojiet labu virtuves termometru. Tas ir vienīgais veids, kā garantēt pareizu rezultātu. Bez termometra varat paļauties uz krāsu, bet rezultāts būs mazāk paredzams. • Glikozes sīrups: Ja nav pieejams glikozes sīrups, varat izmantot kukurūzas sīrupu, taču rezultāts būs nedaudz atšķirīgs. Nekad neizmantojiet medus — tas piešķirs pavisam citu garšu. • Krējuma daudzums: Ja vēlaties biezāku karameli, samaziniet krējuma daudzumu līdz 300 g. Ja vēlaties šķidrāku mērci, palieliniet līdz 400 g. • Sāls izvēle: Fleur de Sel ir īpaša jūras sāls ar unikālu tekstūru un garšu. Ja tās nav, varat izmantot jebkuru kvalitatīvu jūras sāli, bet rezultāts būs atšķirīgs. Parasta galda sāls nav ieteicama. • Drošība: Karamele ir ārkārtīgi karsta! Vienmēr velciet termo izturīgus cimdus un esiet ļoti uzmanīgi. Karameles apdegumi ir sāpīgi un bīstami. • Kristalizācijas novēršana: Ja karamele sāk kristalizēties, pievienojiet nelielu daudzumu ūdens un vāriet vēlreiz. Tomēr labāk ir izvairīties no maisīšanas un pareizi kontrolēt temperatūru. • Krāsas izvēle: Gaišāka karamele (130-135°C) ir saldāka un maigāka. Tumšāka karamele (145-150°C) ir bagātāka, ar rūgtenu piegaršu, kas lieliski līdzsvaro saldumu.